Os presentamos la receta del mejor pintxo de Bizkaia 2021. Su nombre es “Fish-Kaia” y su autor es el chef del bar Sorginzulo de la plaza Nueva de Bilbao Iñaki Lazcano.
Se trata de un bizcocho fluido y aireado de coliflor con txitxarro marinado, emulsión de bilbaína, crujientes de quinoa y arroz y perla de aceite de oliva.
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
Para el bizcocho fluido: 120 gr huevo, 6,5 gr miel, 75 ml agua, 145 gr harina, 15 gr Trisol, 30 gr azúcar, 2 cargas de sifón.
Trituramos todo, colamos e introducimos en un sifón. Reposamos durante 24 horas.
Crema de coliflor: 600 gr coliflor, 1 l leche, 100 ml nata, 1OO ml de mantequilla, 100 ml de leche de la cocción de la coliflor, 8 gr Pectina, 25 gr azúcar
Cocemos la coliflor y trituramos con el resto de ingredientes. Colamos y reservamos.
Emulsión de bilbaína: 1 cabeza de ajos, 1/2 guindilla, aceite de oliva virgen extra, 3 yema de huevo, 100 gr azúcar, 100 gr de sal, txakoli vizcaíno, vinagre manzana
Curamos las yemas de huevo en la sal y azúcar durante hora y media. Realizamos un refrito tradicional estilo bilbaína y emulsionamos el conjunto con las yemas pasadas por agua fría.
Txitxarro marinado: lomos de txitxarro de unos 300 gr, 600 gr de sal marina, 400 gr azúcar
Limpiamos los txitxarros, los marinamos durante dos horas aproximadamente.
Limpiamos, cortamos en dados y lo conservamos en un aceite aromatizado con romero.
PRESENTACIÓN
Rellenamos el bizcocho con la crema de coliflor, lo marcamos en sartén.
Colocamos sobre el bizcocho unos botones de bilbaína y crema de coliflor.
Y también los dados de txitxarro, unas perlas de aceite de oliva, quinoa y arroz deshidratado y frito. Terminamos con unos brotes de apio.
