Fish-Kaia, un pintxo campeón a base de coliflor y txitxarro

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Fish-Kaia es el pintxo de Iñaki Lazcano del bar Sorginzulo de Bilbao, campeón de Bizkaia de Pintxos 2021

Os presentamos la receta del mejor pintxo de Bizkaia 2021. Su nombre es “Fish-Kaia” y su autor es el chef del bar Sorginzulo de la plaza Nueva de Bilbao Iñaki Lazcano.
Se trata de un bizcocho fluido y aireado de coliflor con txitxarro marinado, emulsión de bilbaína, crujientes de quinoa y arroz y perla de aceite de oliva.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
Para el bizcocho fluido: 120 gr huevo, 6,5 gr miel, 75 ml agua, 145 gr harina, 15 gr Trisol, 30 gr azúcar, 2 cargas de sifón.
Trituramos todo, colamos e introducimos en un sifón. Reposamos durante 24 horas.

Crema de coliflor: 600 gr coliflor, 1 l leche, 100 ml nata, 1OO ml de mantequilla, 100 ml de leche de la cocción de la coliflor, 8 gr Pectina, 25 gr azúcar
Cocemos la coliflor y trituramos con el resto de ingredientes. Colamos y reservamos.

Emulsión de bilbaína: 1 cabeza de ajos, 1/2 guindilla, aceite de oliva virgen extra, 3 yema de huevo, 100 gr azúcar, 100 gr de sal, txakoli vizcaíno, vinagre manzana
Curamos las yemas de huevo en la sal y azúcar durante hora y media. Realizamos un refrito tradicional estilo bilbaína y emulsionamos el conjunto con las yemas pasadas por agua fría.

Txitxarro marinado: lomos de txitxarro de unos 300 gr, 600 gr de sal marina, 400 gr azúcar
Limpiamos los txitxarros, los marinamos durante dos horas aproximadamente.
Limpiamos, cortamos en dados y lo conservamos en un aceite aromatizado con romero.

PRESENTACIÓN
Rellenamos el bizcocho con la crema de coliflor, lo marcamos en sartén.
Colocamos sobre el bizcocho unos botones de bilbaína y crema de coliflor.
Y también los dados de txitxarro, unas perlas de aceite de oliva, quinoa y arroz deshidratado y frito. Terminamos con unos brotes de apio.