Cómo hacer un pintxo campeón, la receta de Tubertxerri

553
Tubertxerri, el pintxo campeón de Euskadi y Navarra 2022

Tenemos para tí la receta de Tubertxerri, el pintxo que ha resultado vencedor en el XVII Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi Navarra · Euskal Herriko XVII. Pintxo Txapelketa, que se ha celebrado recientemente en Bilbao.

El pintxo es la propuesta de Jorge Otxoa del bar restaurante El Merca’o de Pamplona, uno de los más de destacados chefs navarro que ha conseguido ya varios premios en este tipo de certámenes.

PARA LA CARNE
INGREDIENTES
1 kgr aguja de cerdo, 25 gr jengibre, 200 gr cebolla, 50 gr citronela, 200 gr zanahoria, ½ l leche de coco, 100 gr de curry rojo, 50 gr zumo lima, 200 gr puerro, 8 hojas de lima, sal, pimienta y arroz salvaje

ELABORACIÓN
Ponemos durante24 horas a marinar la carne troceada con todos los ingredientes.
Transcurrido este tiempo, cocemos a baja temperatura.
Una vez fría la carne, deshilachados y juntamos con el reto de la salsa formando unas bolas.

PARA EL PAN CHINO
INGREDIENTES
120 gr huevo pasteurizado, 75 ml agua, 150 gr de harina, 30 gr de azúcar, 6 gr de miel, 1gr de sal, 1 gr bicarbonato y 10 gr de tinta

ELABORACIÓN
Metemos todos los ingredientes en un sifón con tres cargas.

PARA LAS TIERRAS
INGREDIENTES
100 gr de hongo deshidratado, 100 gr trompeta de los muertos, 75 gr harina de trigo, 100 gr shiitake deshidratado, 100 gr de harina de almendra, 100 gr de mantequilla y 5 gr de sal

ELABORACIÓN
Ponemos mantequilla a derretir, juntamos con el resto de ingredientes y estiramos entre dos papeles de horno. Horneamos a 170º durante 8 minutos. Reservamos.

PRESENTACIÓN
Vertemos el contenido del sifón en un vol e introducimos la carne. Volvemos a cubrir con la espuma del sifón.
Freímos a 200º hasta que esté crujiente.
Introducimos la trufa dentro de las tierras y, por último, añadimos el arroz salvaje frito a modo de gusanos.