“Castañeta de atún” es un pintxo que tiene como base una tar tar de ventresca, propuesta del joven y creativo cocinero Mario Luque, que oficia en El Gallinero, uno de los pujantes locales gastronómicos de Vitoria-Gasteiz.
En la puesta en escena, simula un plato identificándolo como “castañeta” de atún, nos comenta. Sobre ese tartar de ventresca, incorpora una castañeta ibérica cocinada a baja temperatura, delicadamente, “consiguiendo de esta manera una adherencia muy sublime del producto hacia el tar tar”.
Enriquece el sabor, y también aporta matices yodados, la ostra que incorpora, ofreciendo también esos toques la salsa, que contiene un sabayón de ostra. Remata el pintxo con una emulsión de perejil y albahaca, que trabaja para limpiar la boca de restos de grasa.
Mario Luque se adelanta a explicar que la castañeta de atún no existe. Esta denominación, con su variante de castañuela, nos dice, “es la glándula salivar de los mamíferos, siendo la más conocida la ibérica, la del cerdo”. Antiguamente se aprovechaba para engrasar los picadillos de carne, así como las hamburguesas, albóndigas…. para aportarles ese punto de jugosidad y de grasa que les pudiera faltar.
El pintxo se presenta sobre una castañeta o castañuela musical, aprovechando el juego de palabras, y simulando su silueta de concha, que nos invita a consumirlo tal y como lo haríamos con una ostra.
Cervecería EL GALLINERO
Iruraiz-Gauna, 1 CC Aretxaplaza
01006 Vitoria-Gasteiz
T. 945 210024
